果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

• 作者: 关凤梅 王瑞明 贾士儒 马霞
• 来源期刊: 粮油加工与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 非酶褐变 反应机制 影响因素
• 年，卷（期）: 2002,（9）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 2655字
• 语种: 中文

摘要

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应.本文分析了影响非酶褐变的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾士儒	天津科技大学食品科学与生物工程学院	194	1848	22.0	31.0
2	王瑞明	山东轻工业学院食品工程系	116	1741	22.0	37.0
3	关凤梅	山东轻工业学院食品工程系	53	1147	20.0	32.0
4	马霞	山东轻工业学院食品工程系	42	860	18.0	28.0