大豆分离蛋白在成膜后的营养特性变化

• 作者: 欧仕益 郭乾初
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 膜 营养
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 139-142
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3606字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.04.038

摘要

采用胃蛋白酶和2,4,6-三硝基苯磺酸分别测定大豆分离蛋白膜的消化率和赖氨酸有效性.结果表明,蛋白质的消化率和赖氨酸有效性随成膜溶液的pH升高而下降,并因一些增加蛋白质交联的物质如单宁、阿魏酸和过氧化氢的添加而降低.蛋白膜的机械特性与膜蛋白消化率和赖氨酸有效性存在一定负相关,即机械性能较强的膜,其消化率和赖氨酸有效性较低.不过,玉米淀粉似乎是个例外,它在改善膜机械特性的同时,也保持了大豆蛋白膜的营养.由于大豆分离蛋白制备成膜后,其消化率和赖氨酸有效性下降,因此将大豆蛋白膜称为生物可降解膜似乎比称作可食性膜更科学.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭乾初	香港理工大学应用生物与化学科技系	10	248	10.0	10.0
2	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0