转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 程巧芬
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酶胺酶 非肉蛋白 冷黏结 重组肉
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3234字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2002.04.021

摘要

在对原料肉中添加0,5,10 g*kg-1转谷氨酰胺酶,分别与0,10,20,30,40 g*kg-1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成5个试验组.在4 ℃条件下催化反应0～24 h,经成型、解冻后,用破碎样品时所做的功作为指标,测定不同试验组原料肉的冷黏结性能.结果显示,4 ℃、20 g*kg-1NaCl、40 g*kg-1大豆分离蛋白、5 g*kg-1转谷氨酰胺酶、反应时间2～5 h,可以使原料肉获得较强的黏结能力(2 423.5 g*s).转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	程巧芬	南京农业大学食品科技学院	7	173	5.0	7.0