山羊肉的保鲜处理

• 作者: 孙卫青 马丽珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乙二胺四醋酸 山羊肉 货架期
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 30-32
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2002.04.010

摘要

将新鲜肉块分别在以下几组处理液中浸泡1min:(1)EDTA(pH 5.8～6.0)(2)1%EDTA+1%抗坏血酸(pH 3.8～4.0)(3)1%EDTA+2%山梨醇(pH 6.0)然后沥干、冷藏.结果用EDTA+抗坏血酸处理的肉块比单独用EDTA或EDTA+山梨醇的混合液处理的肉块的微生物数量明显降低,肉的色泽评分明显提高.将EDTA+抗坏血酸混合液的温度提高到50℃,则嗜冷菌如假单孢杆菌和乳杆菌的数量比在环境温度为25～30℃时显著降低.而且EDTA+抗坏血酸的处理还能减少大肠杆菌数量.TBA值也比对照组有降低.冷藏EDTA+抗坏血酸处理的样品,其微生物安全性和色泽的保持与对照组相比,前者比后者的保质期能延长5d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马丽珍	山西农业大学食品科学与工程学院	23	557	14.0	23.0
2	孙卫青	山西农业大学食品科学与工程学院	7	83	5.0	7.0