嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

• 作者: 吕兵 张国农 杨瑞欢
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 生物学特性 发酵乳
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2461字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2002.05.011

摘要

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺.结果表明,在质量分数为11%脱脂乳培养基中加入质量分数为7%的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活茵总数.该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6.0%和1.5%,同化胆固醇达80%,证明是一株性能优良的益生菌株.在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳(水解率40%)为原料,接种质量分数为3%的嗜酸乳杆菌;②采用混合茵种(嗜酸乳杆菌+唾液链球茵嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3%+0.5%+0.5%)为发酵剂,按常规酸乳工艺生产.产品中嗜酸乳杆菌的活茵数达到109mL-1以上,5 d后其活茵数仍有6×108 mL-1,且产品口风味良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张国农	江南大学食品学院	36	417	12.0	19.0
2	吕兵	江南大学食品学院	21	255	7.0	15.0
3	杨瑞欢	江南大学食品学院	1	75	1.0	1.0