减轻辣椒汁辣味方法的研究

• 作者: 严奉伟 刘良中 李俊凯
• 来源期刊: 湖北农学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒汁 辣椒素类物质脱除 辣味掩盖
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 页码范围: 52-54，57
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 1949字
• 语种: 中文

摘要

以荆州市鲜销青辣椒为原料,研究了用乙醇溶液、NaOH溶液浸泡脱除辣椒素类物质、加活性炭吸附辣椒素类物质及加β-CD、白砂糖、香精掩盖辣味等方法减轻辣椒汁辣味的效果.结果表明:乙醇溶液浸泡、加入β-CD、白砂糖能较好地减轻辣椒汁辣味,并保留维生素C含量.最佳结果是:在100 mL辣椒汁中加入1 g β-CD和6.7 g白砂糖可使原汁辣味相当于25%～30%的辣椒汁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李俊凯	湖北农学院食品科学系	19	275	10.0	16.0
2	严奉伟	湖北农学院食品科学系	11	70	5.0	8.0
3	刘良中	湖北农学院食品科学系	3	16	2.0	3.0