湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究

• 作者: 刘伟 张菊华 杨丽 胡小琴 胡梓妍 许弯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 剁辣椒 耐酸乳酸菌 分离鉴定 发酵 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 96-103
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.016

摘要

以湖南自然发酵剁辣椒为研究对象,分离筛选高产酸乳酸菌,利用形态观察和16S rDNA对其进行鉴定.通过生长曲线、耐酸性、耐盐性等生物学特性研究获得优良乳酸菌菌株,对其发酵辣椒汁过程中的乳酸菌数、pH与风味挥发性成分进行比较.结果 表明,自然发酵剁辣椒中分离出3株高效产酸菌株BLHN3、EJT2、PDJ1均被鉴定为发酵乳杆菌,其中,PDJ1菌株耐胁迫能力最强;辣椒汁发酵过程中乳酸菌数呈升高趋势,pH逐渐下降,PDJ1菌株发酵液的pH最低;固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测发酵辣椒汁挥发性成分比较:BLHN3(37种)＞PDJ1(34种)＞EJT2(28种),其中BLHN3产挥发性成分亚油酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯相对含量最高,PDJ1产特殊呈香物质(E)-2-己烯-1-醇、香叶醇等相对含量最高,赋予辣椒汁果香、清香.BLHN3和PDJ1菌株发酵辣椒汁相对EJT2菌株风味较突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张菊华		47	336	10.0	16.0
3	刘伟	湖南省农业科学院农产品加工研究所	39	146	7.0	9.0
4	许弯		4	5	2.0	2.0
10	胡小琴		2	1	1.0	1.0
11	胡梓妍		2	1	1.0	1.0
12	杨丽		1	0	0.0	0.0