小麦和小麦蛋白质组分对小麦啤酒胶体混浊的影响

• 作者: 周伟 张臣 李建红
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷蛋白
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

小麦和小麦蛋白组成对比利时白啤酒永久性胶体混浊的影响,可通过两个分离-重组试验来进行研究.第一个试验是:小麦磨成面粉和麦麸.面粉被分解成淀粉、谷蛋白和水溶性物质;麦麸进一步分解成大量不溶于水的组分和少量可溶于水的组分.用60%大麦芽和40%小麦组分进行试验室规模酿造.测定全麦啤酒(对照)的浊度明显高于加小麦酿造的啤酒.第二个试验是,通过奥斯保(Osborne)式分离得到小麦全粉,进行不同组合的酿造,试验啤酒的浊度表明:水溶性组分具有负面影响,水溶和醇溶组分的混合物则对啤酒混浊强度有极大的负面影响,由此可得出结论,在本实验工艺条件下,包括60:40的大麦芽和小麦的比例,小麦在比利时小麦啤酒的永久性混浊强度上具有很强的负面影响,这种影响主要由可溶于水的或(酿造中产生的)溶解的谷蛋白所导致的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张臣		6	0	0.0	0.0
2	李建红		2	0	0.0	0.0
3	周伟		4	0	0.0	0.0