板栗加工褐变机理及控制方法研究进展

• 作者: 康明丽 牟德华
• 来源期刊: 河北科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 褐变 抑制
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 3738字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-1542.2003.04.016

摘要

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况.引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变.从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因.分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牟德华	河北科技大学生物科学与工程学院	128	1437	20.0	30.0
2	康明丽	河北科技大学生物科学与工程学院	53	797	16.0	27.0