玉米、高粱、大麦作为啤酒酿造辅料的比较

• 作者: 刘慧 李胤
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米 高粱 大麦 啤酒酿造 辅料 多肽类物质
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 页码范围: 57-59
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

当高粱和玉米的辅料比在5％－20％时，会引起浸出率，可溶性氧，游离α－氨基氮和多肽类产物的降低。高粱和玉米较大麦更能释放出游高的α－氨基氮和多肽类产物，高粱产生的多肽类物质最多。高含氮量的大麦较低含氮量的大麦产生更多的可溶性氮及其水解物。当前酿造中广泛采用玉米为辅料，但本研究结果表明高粱比玉米更能释放出多肽类物质，此差异可能对发酵过程产生影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李胤	江南大学酿酒科学系	27	141	7.0	11.0
2	刘慧	江南大学生物化工系	7	42	3.0	6.0