魔芋葡甘露聚糖的凝胶化特性

• 作者: 黄龙
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘露聚糖 凝胶化机理 乙酰化 动态粘弹性
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 38-41,45
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7|TS202.3
• 字数: 2870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.06.015

摘要

用测定动态粘弹性的方法探讨了碱存在下天然及乙酰化魔芋葡甘露聚糖(KGM)的凝胶化动力学特性.通过固有粘度和光散射的测定决定了KGM样品的分子量和其他分子参数.研究使用的KGM样品经乙酰化处理后发现其已被降解,但经乙酰化后的KGM的分子量与乙酰化度几乎不相关, 约为天然KGM分子量的1/2.当碱凝固剂(Na2CO3)的浓度为固定值时,观察到了凝胶化时间随KGM浓度的增大和温度的升高而缩短,但随乙酰化度的增加而变长的倾向.乙酰化处理后的KGM的脱乙酰基反应和后续的凝胶化过程比天然KGM缓慢,但能形成更有弹性的凝胶.以上现象表明,乙酰基团的存在对KGM的凝胶化过程起着极其重要的作用.在较为缓慢的凝胶化过程中,能够形成数量更多且分布均匀的凝胶网络结点,从而得到更具弹性的凝胶.