冰激淋生产工艺过程中HACCP系统的应用

• 作者: 廖兴广 张丁 张秀丽 王培仁
• 来源期刊: 中国食品卫生杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 冰淇淋 HACCP 危险性评估 食品工艺学
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 216-218
• 页数: 3页
• 分类号: R15|TS277
• 字数: 3016字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-8456.2003.03.006

摘要

为提高冰激淋的卫生质量,选取了一家大型冷饮厂的奶油冰激淋生产线作为HACCP研究对象.在冷冻饮品GMP的基础上,按照WHO/FAO发布的<HACCP系统及其应用导则>, 综合生产工艺和实验室分析,确定其危害因素和关键控制点,研究结果显示冰激淋生产中的主要危害为菌落总数和大肠菌群超标.杀菌过程和老化过程为关键环节控制点(CCP).采取适宜的干预措施后,菌落总数下降81.0%,大肠菌群由90～150 MPN/100 mL控制到＜30～40 MPN/100 mL,能够保障冰激淋的食用安全性.