酿造过程中啤酒风味变化及原因分析

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味化合物 原因分析 风味阈值 共同作用 麦汁煮沸 啤酒风味 野生酵母 风味物质 微生物 啤酒氧化
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

风味是指通过品尝对物质气味、触觉、动感、温度和感觉的一种总体印象.啤酒风味是由多种化合物共同作用,相辅相成平衡的综合体现.通常情况下,大多数啤酒风味物质的浓度接近或稍低于其风味阈值.一旦某些风味化合物的浓度过高,其风味平衡就会遭到破坏,造成啤酒风味缺陷或变味.有些风味物质在某种环境中可被评酒人员认