生料酒曲的菌种优选及配方研究

• 作者: 何静 廖树全 章冰潮 胡开辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生料酿酒 制曲 生料酒曲 优化配方
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 食品生物技术与加工新技术
• 页码范围: 143-148
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4914字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.z1.035

摘要

对两种高效酒曲进行了分离、纯化和复壮,选育出2株发酵力强的酵母菌,通过正交试验和优化试验确定生料酒曲配方,并与原生料酒曲进行发酵对比.最佳生料酒曲配方为:糖化酶26.88%,液化酶37.64%,蛋白酶3.23%,Y2酵母32.26%.发酵酒度达到19.2%,淀粉的表观消解利用率为25.68%,40°烧酒出酒率达到48%.生料发酵工艺条件为:料水比1:2.6,调酸pH为4.0～5.0,加曲量0.7～1.0%,发酵温度为25～30℃,发酵时间7～10天.生料蒸馏酒的品质与熟料传统工艺发酵酒无显著差别,酒液香气怡人,醇和,后味较长,入口稍辛辣,诸味较协调.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡开辉	福建农林大学生命科学学院	70	781	16.0	25.0
2	何静	福建农林大学食品科技学院	11	75	5.0	8.0
3	廖树全	福建农林大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0
4	章冰潮	福建农林大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0