肉品发酵过程中肌肉纤维组织结构变化

• 作者: 李宗军 李罗明 江汉湖
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 发酵 肌原纤维
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 第三部分 肉类理化性质
• 页码范围: 104-106
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2428字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.z1.031

摘要

用扫描电镜和透射电镜分别观测了肌纤维和肌细胞在肉品发酵过程中的结构变化,结果显示:肉品发酵过程中肌纤维表面长满微生物,菌落呈圆球形或椭球形,直径在45.4～138.6μm;发酵30d,肌节中的粗、细丝排列依稀可见,M线变宽;发酵60d后,粗、细丝排列模糊,暗带结构全部消失,明带变宽,线粒体缩小直至消失;细胞核溶解.肌肉纤维微组织结构的变化,会对肉的嫩度、保水性、多汁性等质构指标产生重要影响.研究发酵过程中肌纤维、肌原纤维、肌细胞核及部分细胞器等微组织结构的变化,有利于进一步了解发酵肉制品的理化特性和微生物在发酵过程中的作用方式,为工业化生产控制提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江汉湖	南京农业大学食品科技学院	79	1815	25.0	39.0
2	李罗明	湖南农业大学食品科技学院	23	298	10.0	17.0
3	李宗军		3	21	1.0	3.0