蛋白质浓度、pH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 林丽军 黄鸿兵
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 兔骨骼肌 肌球蛋白 凝胶特性 蛋白质浓度 pH值 离子强度
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 页码范围: 159-163
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 3808字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2004.03.007

摘要

研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响.结果显示:凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高(P＜0.05);腰大肌(Psoas major,PM)和半膜肌(Semimembranosus proprius,SMp)肌球蛋白凝胶(0.6 mol/L KCl),分别在pH值为6.0和5.5时硬度最高,且两者均在pH值为6.0时保水性最大;凝胶硬度(pH6.0)随离子强度增大而升高,最佳条件为1.0 mol/L KCl(PM)和0.6 mol/L KCl(SMp),最佳保水性条件均为1.0 mol/L KCl.扫描电镜显示,PM和SMp蛋白在0.2 mol/L KCl中均呈现丝状三维网络结构,具有粗和长的丝,而在0.6 mol/L KCl中则为球状颗粒凝聚交联形成的网络,具有更好的多孔性;凝胶在蛋白等电点(pH＜6.0)形成粗糙的结构,多孔性较差,而pH值在6.0附近形成均匀细致的网络,pH值更高时,凝胶结构则变得粗糙且多孔性下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	林丽军	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	6	201	6.0	6.0
4	黄鸿兵	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	189	5.0	5.0