菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究

• 作者: 张倩 曾海英 江萍 秦礼康 苏伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒 乳酸发酵 优势菌群强化
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 96-101
• 页数: 6页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 4931字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.03.018

摘要

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用.糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料.采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌,还是减菌后人工接种进行优势菌群强化,均可确保产品的安全发酵和品质提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学食品科学系	84	726	15.0	21.0
2	张倩	贵州大学食品科学系	47	392	11.0	18.0
3	江萍	贵州大学食品科学系	25	288	10.0	16.0
4	曾海英	贵州大学食品科学系	39	156	9.0	11.0
5	苏伟	贵州大学食品科学系	82	232	8.0	11.0