干酸奶发酵剂应用技术的研究

• 作者: 史媛英 汪建明 肖冬光
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干酸奶发酵剂 复水活化 使用工艺
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.02.008

摘要

对干乳酸菌发酵剂的复水活化液组成、活化温度、活化时间和干剂用量等进行了研究.通过对发酵过程中酸度、pH值、乳酸菌菌数及发酵剂活力的测定,确定干酸奶发酵剂的复水活化条件与使用工艺为:以4%脱脂乳粉或4%乳清粉溶液作活化液,用量为每克干剂200～300mL,活化温度40～42℃,活化时间40～60min.活化后每克干剂可发酵酸奶25L,即干酸奶发酵剂对酸奶的使用量为十万分之四(W/V).结果表明:将干酸奶发酵剂在适宜条件下活化后再投入使用,可提高干酸奶发酵剂的活性,减少发酵剂的用量,降低干酸奶发酵剂的使用成本.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品科学与生物工程学院	96	517	11.0	19.0
2	肖冬光	天津科技大学食品科学与生物工程学院	196	1254	18.0	26.0
3	史媛英	天津科技大学食品科学与生物工程学院	3	6	1.0	2.0