葡甘聚糖类食品赋味稳定性机理及其应用研究

• 作者: 庞杰 张甫生 徐秋兰 方婷 田世平
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 葡甘聚糖 微胶囊 赋味 稳定性
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 218-221
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3|S632.3
• 字数: 4090字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2004.01.052

摘要

为了解决葡甘聚糖类食品赋味难且风味不稳定的问题, 通过生物大分子间的相互作用,运用微胶囊等技术对该类食品进行赋味;探讨赋味的机理及其效果、风味的构成、赋味对口感的影响、赋味方法的应用研究等问题.结果表明:β-环状糊精、卡拉胶与黄原胶形成的复配胶壁材,其比例为1.00%∶1.00%∶0.175%时,复配效果最好,凝胶强度最大,包埋效果最好.研制稳定风味的葡甘聚糖类食品既韧又嫩,色、香、味、形俱佳,并已初步探讨了行之有效的赋味方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞杰	中国科学院植物研究所光合作用与环境分子生理学重点实验室	297	2534	24.0	36.0
3	田世平	中国科学院植物研究所光合作用与环境分子生理学重点实验室	71	2445	30.0	48.0
6	张甫生	福建农林大学食品科学学院	26	443	9.0	21.0
7	方婷	福建农林大学食品科学学院	114	356	10.0	15.0
8	徐秋兰	福建农林大学食品科学学院	13	170	6.0	13.0