钙离子溶液浸泡处理对牛肉肌原纤维的影响

• 作者: 周光宏 张迎阳 徐幸莲 汤晓艳
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 钙离子 依钙蛋白酶 肌原纤维 小片化指数 Z线 蛋白降解
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 页码范围: 95-98
• 页数: 4页
• 分类号: TS251-1
• 字数: 2834字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2004.03.023

摘要

用0、0.1、1、10、100、200和300 mmolL-1CaCl2溶液对宰后牛肉进行浸泡处理,测定肉样的肌原纤维小片化指数,观察肌原纤维超微结构变化,并对全肌肉蛋白进行了SDS-PAGE电泳分析.结果表明,100、200和300 mmolL-1 CaCl2溶液处理组的肌原纤维小片化指数随着时间显著增加,且随着浓度增大,上升幅度增加.300 mmolL-1 CaCl2溶液处理后,肌原纤维结构裂解先发生在Z线附近,然后Z线和M线发生降解.SDS-PAGE电泳结果显示,200和300 mmolL-1 CaCl2溶液处理组全肌肉蛋白中的肌动、肌球蛋白等蛋白条带基本消失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	汤晓艳	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	13	354	9.0	13.0
4	张迎阳	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	63	4.0	5.0