不同处理对数种果蔬抗氧化活性稳定性的影响

• 作者: 余小林 徐步前 林薇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 果蔬 加工处理 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: O621.254
• 字数: 3280字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.06.012

摘要

将市面上常见的9种果蔬经过加热、干制、盐腌制及加酸等不同处理,以β-胡萝卜素溶液褪色法测定样品在处理前后的抗氧化活性,以探讨不同处理对果蔬抗氧化活性的影响.结果表明:经过四种加热方法处理和干制后,紫包菜、紫菜心、乌榄3种含花青素类样品的抗氧化活性低于处理前,而包菜、苹果的抗氧化活性高于处理前,其中蒸煮与微波加热处理后的抗氧化活性提高程度较其余两种加热方法高;经过盐腌制处理后的抗氧化活性变化依样品不同而略有提高或降低,变化幅度在4%～7%的范围内;包菜汁添加5种酸后的抗氧化活性均增大,但增大程度根据酸的种类不同而有差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小林	华南农业大学食品学院	69	1026	17.0	30.0
2	徐步前	华南农业大学园艺学院	24	385	12.0	19.0
3	林薇	华南农业大学食品学院	1	17	1.0	1.0