果胶甲酯酶可使果蔬保持青脆

• 作者: 周秀琴
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬组织 烫漂 果胶甲酯酶 装罐 脆度 罐头 新鲜 酶活性 加热处理 温度
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 页码范围: 12-13
• 页数: 2页
• 分类号: TS255

摘要

据日本专家研究，果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶，通过降低装罐过程中烫漂阶段的温度及食品中存在钙原子，可逆转加热处理时的软化效应，激发该酶活性，使果蔬中形成更大的果胶聚合物，使食物的青脆度近于新鲜。研究发现，新鲜果蔬在烫漂过程中失去脆实性，使罐头果蔬降低商品价值，