果胶甲酯酶对保持苹果质构作用的研究

• 作者: 宗迪 王庆 顾慧莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶甲酯酶 质构 酯化度
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 76-79
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.03.029

摘要

从质构、酯化度、水溶性果胶含量三个方面研究了果胶甲酯酶对苹果块质构的保持作用.实验证明,用果胶甲酯酶能有效地保持苹果的质构.由经果胶甲酯酶处理的苹果切块(酶浓度0.4mL/50g水,Ca2+浓度0 2%,pH4 5,在0.09MPa下脱气20s)制成的悬浮饮料,在37℃、RH为50%的环境下放置30d后,其硬度保持率为48.5%,咀嚼度保持率为33 46%;未经该酶处理的样品的相应指标分别为32.5%和16.45%.同时模拟实验也表明,苹果中果胶的酯化度从78.6%下降到48.7%,果胶物质在介质中的溶出率从38.95%下降到15.59%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾慧莹		8	55	4.0	7.0
2	王庆		3	30	3.0	3.0
3	宗迪		2	44	2.0	2.0