果胶甲酯酶对番茄丁品质的改善作用分析

• 作者: 刘新杰 李赫 杨林 范晓杉 赵军岗 陈大卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄丁 果胶甲酯酶 氯化钙 硬度
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-73
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

选用番茄为原料,探讨了果胶甲酯酶和外源钙离子对番茄丁硬度的影响,并在此条件下考察了果胶甲酯酶、氯化钙、乳酸钙分别单独处理以及果胶甲酯酶分别结合氯化钙、乳酸钙处理对番茄丁弹性、硬度、胶着性和咀嚼度的影响.结果表明:果胶甲酯酶结合氯化钙处理对番茄丁硬化效果最为显著,在添加0.3‰果胶甲酯酶、2‰氯化钙(以番茄丁质量计)时,番茄丁硬化效果最优.相较于对照组番茄丁硬度提高了2倍；其咀嚼度和胶着性也得到了明显的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨林		2	9	1.0	2.0
2	刘新杰		2	9	1.0	2.0
3	李赫		1	8	1.0	1.0
4	赵军岗		1	8	1.0	1.0
5	陈大卫		1	8	1.0	1.0
6	范晓杉		1	8	1.0	1.0