应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的粘度

• 作者: 俞中 周鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶甲基酯酶 番茄酱 粘度
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 29-30
• 页数: 2页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 1899字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.05.021

摘要

研究了添加果胶甲基酯酶对不同类型番茄酱粘度的影响.结果表明,果胶甲基酯酶对于热破番茄酱具有明显增强粘度的作用,而时于冷破番茄酱作用较弱.热破番茄酱中的果胶在果胶甲基酯酶的作用下成为低酯果胶,并在钙离子的作用下进一步形成交联,从而使粘度提高;而冷破番茄酱中没有果胶(或含量很低),所以果胶甲基酯酶对其粘度没有明显作用.