玉米蛋白油脂模拟品微粒化及乳化技术的研究

• 作者: 张艳荣 王刚 石岱丽 胡耀辉
• 来源期刊: 吉林农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米醇溶蛋白 油脂模拟品 微粒化 乳化
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 574-577,585
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-5684.2005.05.023

摘要

以玉米醇溶蛋白为原料,经适当的微粒化及乳化处理制备油脂模拟品.采用正交试验法对影响乳化及微粒化的因素进行了研究,确定出最佳条件:物料pH值6.5、温度35℃、剪切时间4 min、剪切速度1.3万r/min(17 m/s)、复合乳化剂配比(单甘酯∶羧甲基纤维素钠∶黄原胶)0.1∶0.1∶0.4.在此条件下乳化能力为66%,乳化稳定性为100%,平均粒度2μm,微粒化及乳化效果最好,产品拟脂效果最佳,具有天然奶油滑润细腻的口感和理想的物理性状.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳荣	吉林农业大学食品工程学院	80	1005	19.0	27.0
2	胡耀辉	吉林农业大学食品工程学院	121	1061	16.0	26.0
3	王刚	吉林农业大学食品工程学院	47	314	9.0	16.0
4	石岱丽	吉林农业大学食品工程学院	1	5	1.0	1.0