芋头淀粉脂肪模拟品的制备及特性研究

• 作者: 周才琼 袁军 边伟 陈龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芋头淀粉 脂肪模拟品 制备 特性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 243-246
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

以芋头淀粉为原料,以DE值为指标探讨酶添加量、酶解时间和酶解温度对芋头淀粉脂肪模拟品制备的影响及制备脂肪模拟品的特性.结果显示,制备芋头淀粉最佳工艺条件为酶添加量8.20U/g,水解时间30min,水解温度87.5℃,所制备芋头淀粉脂肪模拟品DE值6.03.制备芋头脂肪模拟品含灰分0.59％、蛋白质0.09％和粗脂肪0.12％,低于原淀粉；比表面积0.985,高于原淀粉；体积平均粒度6.092 μm,凝胶强度201 g/cm2,低于原淀粉,25％制备芋头淀粉形成的凝胶软滑细腻、透明.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	袁军	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	21	118	6.0	10.0
3	陈龙	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	11	71	5.0	8.0
4	边伟	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	4	21	2.0	4.0