浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性

• 作者: 向文良 岳元媛 应鸿 张文学 张良 杨瑞 沈才洪 王忠彦 胡承
• 来源期刊: 四川大学学报（工程科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 酒醅 物质代谢 窖池微生态
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 化学与化学工程
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS261
• 字数: 5312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-3087.2005.04.010

摘要

为建立浓香型白酒窖池资源数据库,论文采用白酒行业实用分析方法,对酒醅不同空间位置水分、酸度、还原糖、粗淀粉、乙醇等多项指标进行了动态跟踪分析.实验发现,发酵过程中水分含量呈上升趋势,上层酒醅水分饱和后保持在63%左右;产酸期后酒醅pH值缓慢下降至约pH 3.2,酒醅的总酸共升高40度左右;酒醅的粗淀粉下降至27 d后趋于平衡,还原糖则表现为波动式下降;主发酵结束后,3层酒醅的乙醇浓度均达到5.2%～5.5%的较高水平.结果表明,发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,且随微生物类群的生长变化而波动,代谢曲线可为白酒发酵过程在线监控及窖池微生态的人工模拟提供有效数据.