浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势

• 作者: 刘凯 岳元媛 张丽莺 张文学 木田建次 舒代兰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 浓香型白酒 糟醅 香气成分 气相色谱 HPLC 动态分析
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 89-92
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|O657.7
• 字数: 4814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.06.016

摘要

采用气相和液相色谱分析方法,跟踪调查了浓香型白酒发酵过程中,糟醅所含酸醛醇酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系.研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致.但各类香气成分的含量比例及其变化趋势,在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性.本文揭示如何增加糟醅中的己酸和降低乳酸,以及进一步弄清白酒蒸馏机理,是提高白酒生产质量的重要技术问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文学	四川大学食品工程系	175	1829	22.0	34.0
2	岳元媛	四川大学食品工程系	10	319	8.0	10.0
3	舒代兰		5	54	2.0	5.0
4	张丽莺	四川大学食品工程系	5	262	4.0	5.0