浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

• 作者: 付勋 刘兴平 刘小刚 敖宗华 李喆 李德林 袁蕊 邱东 韩光
• 来源期刊: 北京工商大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 糟醅 分类
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学与工艺技术
• 页码范围: 54-57
• 分类号: TS261
• 字数: 4274字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2011.06.014

摘要

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.