浓香型白酒酿造相关酵母与发酵糟醅中乙酸乙酯和乙酸的相关性

• 作者: 冯学愚 曹子建 李谨萌 游玲 王涛 袁浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 乙酸乙酯 乙酸 酵母菌
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 184-187
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.033

摘要

为探讨浓香型白酒酿造过程中酵母与乙酸乙酯及乙酸生成的关系,将分离自浓香型酿造诸环节的122株酵母分别接种至半固体培养基(入窖粮糟+黄水)中发酵,并设立空白对照和窖内对照,75d后测定糟醅中乙酸乙酯和乙酸的含量.结果显示,122株酵母中能够使糟醅中乙酸乙酯含量高于2个对照的菌株分别有84株和54株,其中乙酸乙酯含量最高可达3.74g/L,为窖内对照的3.94倍;使乙酸含量低于2个对照的分别有120株和15株,其中乙酸含量最低仅为2.03×10-4g/L,仅为窖内对照的0.13％;122株酵母所对应的糟醅中乙酸乙酯、乙酸的浓度间不存在明显的对应关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王涛	宜宾学院生命科学与食品工程学院	61	389	12.0	15.0
2	曹子建		7	17	3.0	4.0
3	冯学愚		4	14	3.0	3.0
4	袁浩	宜宾学院生命科学与食品工程学院	2	6	1.0	2.0
5	游玲		4	26	4.0	4.0
6	李谨萌	宜宾学院生命科学与食品工程学院	1	6	1.0	1.0