无窖泥发酵生产浓香型白酒

• 作者: 任雪 李洋 肖冬光 韩雨辰 魏晓庆
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 无窖泥 浓香型 白酒 混合发酵
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 105-109
• 页数: 5页
• 字数: 3824字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023066

摘要

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味.该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒.己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0.40 g/kg,总发酵周期为42 d.在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洋	天津科技大学生物工程学院	9	34	2.0	5.0
2	肖冬光	天津科技大学生物工程学院	196	1254	18.0	26.0
3	魏晓庆	天津科技大学生物工程学院	3	0	0.0	0.0
4	任雪	天津科技大学生物工程学院	4	3	1.0	1.0
5	韩雨辰	天津科技大学生物工程学院	3	0	0.0	0.0