番茄籽蛋白的功能和结构

• 作者: 沈心妤 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄籽蛋白 氮溶指数 乳化性 起泡性 SDS-PAGE
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 3728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.11.005

摘要

蛋白经加水溶解(5%W/V)和加热至50℃,氮溶指数NSI最高为30.02%.对可溶性番茄籽蛋白功能性质的测定表明,当乳化温度由30℃上升至50℃时,其乳化能力和乳化稳定性均随之上升,而当乳化温度上升至60℃时,乳化能力和乳化稳定性均显著下降;其起泡性略优于大豆分离蛋白,而泡沫稳定性不如大豆分离蛋白.对番茄籽蛋白的氨基酸组成分析表明,番茄籽蛋白氨基酸种类齐全,可以作为强化赖氨酸的蛋白源.SDS-PAGE电泳图显示,可溶性番茄籽蛋白中70%为盐溶性蛋白,水溶性蛋白相对分子质量分别为39.2、30.1和15.8kDa;盐溶性蛋白相对分子质量分别为66.1、28.1和16.8kDa;醇溶性蛋白相对分子质量分别为30.3和17.8kDa.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	沈心妤	江南大学食品学院	3	40	3.0	3.0