黑籽瓜种子蛋白质的功能特性

• 作者: 张晖 张超 王立 邓芝串 钱海峰 陆晓婷 齐希光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑籽瓜种子 蛋白质 DSC 功能特性
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 115-119,124
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.017

摘要

为了探究不同影响因素对黑籽瓜种子蛋白质功能特性的影响.采用碱溶酸沉法制备黑籽瓜种子蛋白.用DSC测定蛋白质的变性温度,研究pH、NaCl浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响.结果表明:黑籽瓜种子蛋白的热稳定性相对较好,变性温度为84.79℃;较低的NaCl浓度(0～1mol/L),对蛋白的各项功能性质有利,但当NaCl浓度继续升高,会降低蛋白的各项功能性质;温度对蛋白质不同性质的影响不同,但随着温度的升高,蛋白质的各项功能性质都呈现先增加后降低的趋势;pH对蛋白质的各项功能性质的影响显著.除乳化稳定性外,各项功能性质在等电点附近均较差,远离等电点,各种功能性质均得到改善.pH、NaCl浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白质的功能特性有显著影响,通过调节这些因素能明显改善黑籽瓜种子蛋白质的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	张超	北京市农林科学院蔬菜研究中心	51	349	12.0	15.0
6	陆晓婷	江南大学食品学院	3	28	2.0	3.0
7	邓芝串	北京市农林科学院蔬菜研究中心	3	38	2.0	3.0