丙二醛氧化对籽瓜种仁蛋白质结构及功能特性的影响

• 作者: Manonose Tariro-upenyu 余雄伟 李志豪 李述刚 王萍 高瑾
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 籽瓜种仁 分离蛋白 蛋白质氧化 功能特性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-21,151
• 页数: 6页
• 字数: 4083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.005

摘要

以籽瓜种仁蛋白质为研究对象,采用圆二色光谱、质构等技术探讨脂质过氧化产物丙二醛(Malondialde-hyde,MDA)对其结构和凝胶特性的影响.结果表明:随MDA浓度的升高,籽瓜种仁蛋白质表面疏水性由10229下降至2459,二级结构中β-折叠含量上升,无规则卷曲含量下降;MDA氧化使籽瓜种仁蛋白质凝胶强度逐渐变差,持水性先减小后增大,持油性先增大后减小;当MDA浓度为0.1 mmol/L时,籽瓜种仁蛋白质持水性最小为174.5％,持油性最大为404.5％,适度氧化有利于籽瓜种仁蛋白质功能特性的开发应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王萍	塔里木大学生命科学学院	12	1	1.0	1.0
2	高瑾	湖北工业大学生物工程与食品学院	2	3	1.0	1.0
3	Manonose Tariro-upenyu	湖北工业大学生物工程与食品学院	1	0	0.0	0.0
4	李志豪	湖北工业大学生物工程与食品学院	2	1	1.0	1.0
5	余雄伟		2	1	1.0	1.0
6	李述刚	湖北工业大学生物工程与食品学院	8	1	1.0	1.0