豇豆籽蛋白的功能性质分析

• 作者: 李安林 熊双丽 韩珍琼
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 豇豆籽 蛋白质 功能性质
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工
• 页码范围: 741-742
• 页数: 2页
• 分类号: S643.4
• 字数: 1765字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.02.151

摘要

[目的]为开发利用豇豆籽蛋白提供理论基础.[方法]用大豆分离蛋白作比较,分析豇豆籽蛋白的溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性等功能性质.[结果]豇豆籽蛋白和大豆蛋白的等电点在5左右,均具有较高的持水和持油性,起泡性均随自身浓度的增加而增加,乳化性两者无差异.豇豆籽蛋白不同pH值下的溶解性、持水持油性、起泡性、乳化性都显著高于大豆蛋白,30、60min后的泡沫稳定性高于大豆蛋白,10min后的乳化稳定性高于大豆蛋白,20、30min后的乳化稳定性低于大豆蛋白.[结论]与大豆分离蛋白相比,豇豆籽蛋白具有较好的溶解性、持水持油性、起泡性、起泡稳定性和乳化性,可以应用于饮料、冰激凌、面包、香肠等食品中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩珍琼	西南科技大学生命科学与工程学院	45	226	9.0	12.0
2	熊双丽	西南科技大学生命科学与工程学院	88	554	16.0	19.0
3	李安林	西南科技大学生命科学与工程学院	30	259	10.0	15.0