超高压处理对牛肉加工特性的影响

• 来源期刊: 西北农林科技大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 超高压处理 感官特性 保藏性 革兰氏阳性杆菌
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.9|TS251.5+2
• 字数: 3921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1671-9387.2005.10.014

摘要

研究了不同超高压处理对鲜、熟牛肉的感观特性、保藏性和残存微生物的影响.结果表明,超高压处理对鲜牛肉的感官品质有显著影响,可明显延长牛肉的保藏期,但无法完全杀灭牛肉中的微生物;牛肉中残存的微生物主要是革兰氏阳性杆菌,说明牛肉中的某些革兰氏阳性杆菌对超高压具有较强的抵抗性.