铁强化酱油的工艺研究

• 作者: 余群力 常海军 贠建民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 NaFeEDTA 强化工艺
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 141-145
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.04.032

摘要

本文就酱油酿造过程中发酵与温度、时间的关系进行了研究.在实验中,重点对铁强化剂的选择、铁强化剂添加量的确定及控制、铁强化剂添加工艺、含铁量测定等进行了研究,并研制出铁强化酱油.结果表明,在酱油中添加180～210mg/100ml的NaFeEDTA,相当于20～30mg/100ml的铁,即在强化食品的允许剂量范围内,不影响制品的色、香、味、体及各项理化指标,包括pH、密度、氨基氮、固形物含量、糖分、总酸,且制品含铁量高,性能稳定,口感好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贠建民	甘肃农业大学食品科学与工程学院	102	504	11.0	16.0
2	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
3	常海军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	9	126	6.0	9.0