超高压技术处理对白酒物理特性和风味的影响

• 作者: 张吉焕 李绍峰 李虎威 杨公明 段旭昌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 蒸馏白酒 催陈 物理特性 风味
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.06.016

摘要

采用超高压技术在不同条件下对新酿白酒进行了处理,研究了压力对白酒电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力及风味的影响,分析了超高压催陈白酒的效果.结果表明:超高压处理可使新酿白酒的电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力趋向于陈酒.较低的压力处理对酒的风味有明显改善,过高的压力会破坏酒的风味.在20 ℃200 MPa下处理2 h,酒的风味最好.当处理压力高于400 MPa时,酒会失去原有的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张吉焕		2	46	1.0	2.0
2	李虎威		1	46	1.0	1.0