性别和营养水平对福建河田鸡风味前体物质含量的影响

• 作者: 冯玉兰 文杰 方贵友 李忠荣 杨烨 涂化章 缪伏荣 谢新东
• 来源期刊: 畜牧兽医学报
• 学科: 农学
• 关键词: 河田鸡 性别 营养水平 风味 风味前体物
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 动物营养
• 页码范围: 242-249
• 页数: 8页
• 分类号: S831.5
• 字数: 5023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0366-6964.2006.03.006

摘要

研究了不同性别和日粮能量、蛋白水平对河田鸡胸肌肉中风味前体化合物含量的影响.结果表明:性别对腹脂率、氨基酸(Asp、Thr、Ser、Pro、Cys除外)以及肌内脂肪(IMF)及其饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量有显著影响(P＜0.05),而对肌苷酸(IMP)含量无显著影响(P＞0.05);公鸡的总氨基酸(TAA)、肌苷酸、肌内脂肪中的SFA、MUFA含量略高于母鸡,母鸡的肌内脂肪及其PUFA含量明显高于公鸡.能量水平对肌苷酸、肌内脂肪及其SFA、MUFA、PUFA以及总氨基酸含量有显著影响(P＜0.05);当鸡采食高能日粮时,肌内脂肪中的SFA、MUFA含量会显著升高(P＜0.05),而IMP、IMF、PUFA含量会显著下降(P＜0.05),TAA没有显著变化.蛋白水平对肌内脂肪及其MUFA、PUFA含量以及总氨基酸含量有显著影响(P＜0.05).当采食高蛋白日粮时,肌内脂肪及SFA、MUFA显著降低,而其PUFA会显著增加(P＜0.05).风味品尝结果表明,公鸡的香味、鲜味都显著高于母鸡,而嫩度低于母鸡;随着能量和蛋白水平的增加,鲜味和嫩度都显著下降(P＜0.05).从肉品的总可接受性来看,性别对总可接受性没有显著影响(P＞0.05),低营养水平时的总可接受性大于高营养水平(P＜0.05).