发酵温度对异常维克汉姆酵母产挥发性风味物质的影响

• 作者: 倪莉 张雯 蔡琪琪 陈玉香
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 异常维克汉姆酵母 挥发性风味物质 温度
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 122-128
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.09.017

摘要

以福建红曲中分离得到的异常维克汉姆酵母为对象,研究发酵温度对异常维克汉姆酵母产挥发性风味物质的影响.采用顶空固相微萃取-气相色谱技术,应用内标法对10种特征挥发性酯类和高级醇类进行定性、定量分析.结果显示,大部分醇类挥发性物质在不同发酵温度下均呈缓慢累积上升的趋势,发酵终点含量差异不大.酯类物质在不同发酵温度下可达到的峰值接近.高温发酵时,酯类风味物质含量峰值出现在发酵前6d,高于低温发酵同期水平,而后含量显著下降.其发酵终点酯类物质含量明显低于低温发酵.温度对发酵终点残糖量影响较小.前期高温发酵,后期低温发酵的控温模式有利于风味物质的合成与积累.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪莉	福州大学食品科学技术研究所	100	923	15.0	26.0
2	张雯	福州大学食品科学技术研究所	55	404	11.0	17.0
3	蔡琪琪	福州大学食品科学技术研究所	3	56	3.0	3.0
4	陈玉香	福州大学食品科学技术研究所	3	14	3.0	3.0