啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析

• 作者: 陈晓瑜
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乙醛含量 啤酒氧化 酿造过程 含量变化 啤酒风味 中间产物 乙醇发酵 不饱和 壬烯醛 双乙酰
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

大多数不饱和醛类是由啤酒氧化引起的，对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛等，其中乙醛在啤酒中含量最高，它是酵母乙醇发酵的中间产物．乙醛在发酵液中的含量变化趋势类似于双乙酰和酵母数。熟啤酒的乙醛含量应小于10mg／L，优秀啤酒中乙醛含量应〈3mg/L。