浅谈啤酒发酵液中酵母味的来源和去除措施

• 作者: 杨毅 林文 贾凤超
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 发酵液 酿造过程 胞内物质 外部环境 自溶 口味
• 年，卷（期）: pjkjb_2006,（10）
• 页码范围: 45
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5

摘要

在啤酒酿造过程中，啤酒酵母受到外部环境等因素的影响，不可避免地会出现部分酵母衰老、死亡直至自溶。当发酵液中有5％以上的酵母发生自溶时，自溶细胞的胞内物质溶入发酵液中，其中最具代表性的物质是癸酸乙酯，其含量超过1．5mg／L时．就会产生令人不愉快的“酵母味”。如何有救的采取措施，降低甚至去除发酵液中的“酵母味”，成为酿造纯正口味啤酒的重要因素。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨毅	北京燕京啤酒集团公司技术中心	22	42	3.0	6.0
2	贾凤超	北京燕京啤酒集团公司技术中心	34	79	4.0	8.0
3	林文	北京燕京啤酒集团公司技术中心	19	16	2.0	3.0