不同蛋黄组分对蛋黄风味的影响

• 作者: 任发政 冯月超 刘美玉 石波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋黄 挥发性风味物质 GC-MS 感官分析
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2867字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.007

摘要

采用有机溶剂萃取法将新鲜蛋黄分成非脂成分、非极性脂成分和极性脂成分三个部分,感官分析结合GC-MS鉴定,研究了不同部分对蛋黄风味的贡献.结果表明蛋黄的特征香味是由蛋黄中的极性脂成分与非脂成分共同作用产生的;非极性脂成分对蛋黄的风味贡献不大;美拉德反应与脂肪氧化反应的共同作用是产生蛋黄特征风味的主要途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	石波	中国农业科学院饲料研究所	63	652	15.0	22.0
3	刘美玉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	21	169	8.0	12.0
5	冯月超	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	69	4.0	8.0