荔枝全汁果酒酿造过程中抗氧化研究

• 作者: 周文化 钟秋平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝果酒 酿造 抗氧化
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 146-149
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 3015字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.03.031

摘要

本文研究了荔枝果肉预贮、接种后通氧时间、主发酵温度、高含量抗坏血酸含量和多酚等对荔枝果酒氧化的影响.结果表明:(1)荔枝果肉加入30%糖和250×10-6Na2SO3并贮存-10～-20℃冷库中,再经接种发酵,与新鲜果肉酿造的果酒酒质和果酒氧化程度没有明显差别;(2)荔枝果汁接种后36h内通微氧和在10～15℃进行主发酵可降低果酒氧化程度;(3)高含量抗坏血酸和多酚有利于荔枝果酒的抗氧化作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文化	中南林学院生命科学学院	18	190	9.0	13.0
3	钟秋平	华南热带农业大学工学院	31	478	14.0	21.0