蓝莓籽瓜果酒酿造工艺优化及其抗氧化功能研究

• 作者: 王鹤霖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 籽瓜 果酒 抗氧化 总酚
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 232-236,243
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.037

摘要

本实验选取蓝莓、籽瓜为原料制备果酒,分别对酵母接种量、蓝莓籽瓜比、固形物含量进行单因素实验,并以酒精度为指标,确定果酒的最佳工艺参数.选取羟基自由基、抗超氧自由基、总抗氧化三种试剂盒分别进行果酒清除自由基能力、清除超氧自由基、总抗氧化能力的测定,并利用Folin-Ciocaheu法进行总酚含量的测定.确定果酒的最佳工艺参数:调至固形物含量为200 g/L、酵母接种量添加量为0.3 g/L、蓝莓籽瓜质量百分比为55∶45,该果酒的酒精度为11.63％±0.04％.发酵过程中,蓝莓籽瓜果酒具有很强的抗氧化能力,随着发酵时间的延长,其抗氧化活性较稳定.抗超氧自由基、抑制羟基自由基、总抗氧化能力与总酚含量呈正相关,皮尔逊相关系数分别为0.916、0.976、0.922,抑制羟自由基能力与总酚含量关系最为密切.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王鹤霖	黑龙江八一农垦大学食品学院	46	125	5.0	9.0