大蒜中主要含硫非蛋白氨基酸的合成及其与果糖的褐变反应

• 作者: 司君伟 武秀娟 胡小松 赵广华 陈芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 含硫非蛋白质氨基酸 D-果糖 美拉德反应 合成
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2343字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.09.013

摘要

我们体外合成了大蒜中的主要含硫非蛋白氨基酸:S-甲基-L-半胱氨酸亚砜、S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜以及S-丙基-L-半胱氨酸亚砜.为了阐明大蒜加工和储藏过程中大蒜褐变的机理,我们以非蛋白质氨基酸S-甲基-L-半胱氨酸亚砜和D-果糖为反应物体外研究了它们之间的反应.高效液相色谱和紫外光谱分析表明,反应生成物主要为褐色物质,建议美拉德反应同样可以在非蛋白质氨基酸和还原糖之间进行,这为控制大蒜加工和储藏过程中产生的褐变提供了直接的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	赵广华	中国农业大学食品科学与营养工程学院	48	456	13.0	19.0
3	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	1281	20.0	30.0
4	武秀娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	7	1.0	1.0
5	司君伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	7	1.0	1.0