大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶

• 作者: 孔维宝 樊伟 董建军 赵海锋 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化还原酶 超氧化物歧化酶 过氧化氢酶 过氧化物酶 多酚氧化酶 脂肪酸氧化酶 啤酒酿造
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

由于大麦和麦芽中存在的内潭性氧化还原酶的作用，使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化，导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性的降低。酶促氧化反应可发生在不同的酿造阶段，包括发芽、焙爆和糖化等环节。五种主要的内源性氧化还原酶中，超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶，可防止超氧阴离子自由基的危害；而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成如，由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系。过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H2O2和O2存在的情况下，可催化内源性酚类底物生成具有活性的醌类物质，所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质。脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质，是导致啤酒风味老化的关键酶。酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化异昧的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变，以及色泽的加深等。本文综述了这五种酶的基本性质，在制麦和糖化过程中的变化及其影响，并探讨了对啤酒酿造的影响。