发酵香肠理化特性和感官质量相关性研究

• 作者: 孙宝忠 张红梅 李海鹏 种京华 郝永清 马菊 高文霞
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 理化指标 感官质量 感官与理化相关性
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3559字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.05.009

摘要

对市售26种发酵香肠的理化特性和感官指标及相互间相关关系进行了研究.通过酸价、酸度、过氧化值、游离脂肪酸、pH值、挥发性盐基氮、水分含量、脂肪含量、直径与感官质量评测发现,市售各品种发酵香肠理化特性与感官质量指标存在较大差异,理化特性和感官质量的相关性研究表明,水分含量,酸价,游离脂肪酸,pH值等应作为发酵香肠品质设计、管理的必要理化指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张红梅	内蒙古农业大学食品工程学院	18	82	5.0	8.0
2	孙宝忠	中国农科院畜牧研究所	9	86	5.0	9.0
3	郝永清	内蒙古农业大学动物科学与医学学院	106	776	15.0	22.0
4	马菊	内蒙古农业大学动物科学与医学学院	5	74	4.0	5.0
5	种京华	中国农科院畜牧研究所	1	8	1.0	1.0
6	李海鹏	中国农科院畜牧研究所	1	8	1.0	1.0
7	高文霞	内蒙古农业大学动物科学与医学学院	2	20	2.0	2.0