发酵香肠发酵特性的研究

• 作者: 刘丽莉 刘海涛 杨协力
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸杆菌 发酵 发酵香肠 接种 啤酒酵母菌
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 224-228
• 页数: 5页
• 分类号: TQ920.6|TS251.6+5
• 字数: 3915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2006.08.058

摘要

首先确定采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)和啤酒酵母菌(beer saccharomycete)混合接种最佳发酵温度;然后通过正交试验确立最佳发酵工艺参数为:发酵菌剂采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和啤酒酵母菌之比为3∶3∶4,接种量1%(1.1×108～1.2×108 cfu/mL),白糖质量分数为1%,食盐质量分数为2%,发酵温度为30℃,发酵时间为18 h左右.最后从感官指标、理化指标和微生物指标几个方面比较研究发酵香肠的优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽莉	河南科技大学食品与生物工程学院	86	470	12.0	18.0
2	杨协力	河南科技大学食品与生物工程学院	26	230	8.0	14.0
3	刘海涛		5	28	4.0	5.0